Enogastronomia - Harmonização Comida/Vinho

 

Quais são as regras básicas de harmonização?

A harmonização ideal entre comida e vinho é a busca por uma complementaridade de sabores... Inicialmente, os estilos e diferentes tipos de vinhos foram elaborados para completar a gastronomia de uma região.

É um bom ponto de partida para encontrar a boa harmonização entre comida e vinho!... Exemplo: Associar um bife tenro a um vinho tânico. As carnes vermelhas mal passadas combinam muito bem com vinhos ricos e tânicos. Cabernet Sauvignon e Syrah acompanharão perfeitamente a carne assada e os bifes.

Enfim, não existe muito mistério na hora de harmonizar vinho e comida, mas pequenos cuidados devem ser adotados, tal como analisar o peso e a textura tanto do vinho quanto da comida... A regra é simples: Pratos leves devem acompanhar vinhos leves. Pratos ácidos devem acompanhar vinhos leves e bem frescos. Já os pratos gordurosos e untuosos precisam de vinhos com taninos mais potentes e acidez alta.

A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes... Creio que, em primeiro lugar, deve prevalecer o bom senso para que haja harmonia entre os pares. Devemos buscar o equilíbrio, de tal forma que nem o sabor da comida se sobreponha ao do vinho, nem o vinho (no caso, muito potente) "mate" o sabor de um prato muito delicado.

 Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: Vinho Chablis com Ostras, Vinho do Porto com Queijo Stilton (e outros queijos azuis), Sauternes com Foie Gras...

 Há também os "casamentos difíceis", fadados ao divórcio, em que o obstáculo principal é os ingredientes que frequentam algumas cozinhas regionais... Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe - esta última plena de limão e cebola crua), são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate são marcantes, também é um desafio para os vinhos.

 Aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (que raramente colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, vinho e comida é, antes de tudo, prazer!

Bom apetite, bons goles e até a próxima!