O residual do açúcar da uva no vinho!

Os vinhos considerados mais agradáveis ao paladar da maioria das pessoas, notadamente dos apreciadores dessa bebida, são aqueles que possuem aroma e sabor frutados, de textura macia e que dão certa suavidade ao palato. Algumas regiões são especialíssimas nesses tipos de vinho, que podem ser tintos ou brancos. Entre essas cito o Vale do Maipo, no Chile; Mendoza, na Argentina; e Alentejo, em Portugal. Em comum, essas regiões possuem clima seco, árido e desértico, onde as uvas amadurecem sob a potência do sol e acumulam grande quantidade de açúcares. 

As uvas acumulam açúcar na medida em que o cacho amadurece. Esse processo físico-químico ocorre por meio de fotossíntese e, no ápice do amadurecimento, um cacho pode chegar a ter 25% da sua polpa em açúcares. A maior parte do açúcar existente na uva será convertida em álcool durante a fermentação. O açúcar (neste caso, a sacarose) é, portanto, a pedra filosofal do vinho, pois sem este elemento não haveria condições de se obter álcool... Santo açúcar!

Quando todo açúcar é transformado em álcool, o vinho é classificado como seco, sendo permitido um residual de até cinco gramas por litro nesta categoria. De 5g até 14g, o vinho é demi-sec (meio-seco). De 14g até 40g, será classificado como sendo doce, e se houver açúcar residual acima de 40g, o vinho será considerado licoroso. Na teoria, quanto maior concentração de açúcar tem a uva, menor será o volume de álcool no vinho. Pode-se afirmar, então, que as regiões mais quentes do planeta têm potencial para elaborar vinhos mais alcoólicos ou os mais doces. Esta regra não se aplica aos vinhos fortificados, como o Porto, por exemplo, pois estes recebem aguardente vínica (na linguagem popular “grapa”) durante sua criação.

Além de ser um componente importante para o surgimento do vinho, os açucares são fundamentais para compor o sabor da bebida e são percebidos pelo paladar de diferentes formas. Um vinho com bastante acidez e bastante açúcar pode parecer pouco doce, pois a acidez mascara a doçura. Por outro lado, vinhos secos mais alcoólicos podem parecer mais doces do que são, porque o álcool causa a sensação de suavidade no paladar.

Os vinhos doces são importantes para finalizar uma refeição na companhia de sobremesas, mas também servem por contraste, para balancear o sal de alguns alimentos. Uma combinação clássica de salgado versus doce é a combinação do vinho Porto Vintage e queijo Roquefort, e do vinho Sauternes com Foie Gras... Eu, particularmente, acho maravilhosa essa harmonização!

Saúde!... Salut!... Santé!... Cheers!